陕西凉皮面皮调料 辣椒油调料油泼辣子香料米皮擀面皮50克8份包邮

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陕西味道

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陕西凉皮

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介绍：

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汉中米皮是陕西的著名特色小吃，陕西凉皮“四大花旦”之一，因产于陕西汉中而得名，又叫汉中面皮，米皮本身色白如雪，光润如脂，再配上佐料蔬菜、豆芽、辣椒油、香醋，回味无穷，别有风味。

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原料

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米皮，汆熟的黄豆芽、菠菜叶。

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调料：

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熬制醋，蒜水，香料水，油泼辣子，味精，盐水适量。

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汉中凉面皮 

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汉中热面皮

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汉中菜豆腐

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汉中米皮制作工艺：

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选料：

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大米1000克（原料以籼米、粳米为佳，糯米粘性太大，不宜制作），凉水5000克，沸水1000克。

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制法：

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1、将大米除杂淘洗干净，放在清水中浸泡4个小时（冬季6小时，夏季2小时），浸泡松软，以米坯膨胀无干白心时、用手可以碾碎为宜。

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2、将泡好的米捞起，加入5000克清水，入石磨或磨浆机中磨成浆，每1000克米可得7000克米浆。从磨浆机磨出的米浆既不能粗，也不能稀，粗细用手感觉应像如水淀粉一般，稀稠应以呈稠糊状为宜。（注：磨浆机操作：磨浆机上方放一水桶，桶下方安置水龙头，磨浆时打开水龙头，放少量水流入磨浆机的漏斗中，接通磨浆机电源后，将浸泡过的大米倒入磨浆机漏斗中，一边放水，一边磨浆）。

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3、将沸水1000克直接冲入盛有米浆的盆内，边冲边充分搅拌，使冲烫好的浆料温度稳定在45度左右。（注：米浆的稠度要适中，测浓度方法是用勺舀起浆，提起来慢慢倒下，浆汁呈线状又不会断即可）

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4、锅内猛火将水烧开，取特制笼屉并铺上湿透的密实笼布，笼布用手铺匀，不能有褶皱，然后舀两勺浆料于笼布上，双手拿起笼屉做360度的圆周倾斜转动，使浆料厚度均匀，把米浆摊成圆形薄饼，直至摊满，然后水平放入锅内加盖，猛火蒸3分钟后出锅，揭开锅盖，可以看到米皮上鼓起气泡，这是米皮蒸熟的典型特征，蒸熟的米皮厚度控制在2~~2.5毫米之间。（注：浆料的浓度不宜过大，否则影响质量，蒸浆是关键，越快越好）。

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5、取出笼屉，揭掉笼布，倒扣在桌面上，在笼布上洒一些凉水，使笼布与米皮分离，将笼布从米皮上撕开，这个过程中，注意动作要轻，防止撕破米皮，按照这样的方法继续制作米皮，制好的米皮每张抹上菜油少许，摞起备用。

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面皮制作技术

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面皮是一种淀粉类食品，既可以凉吃，也可以配上豆芽，青菜等炒制熟食，是广大消费者非常喜爱的一种风味小吃，具体制作过程如下；

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一、洗面

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按1000克上等的小麦面粉加500克的水比例合成面团，做到手光，面光，盆光，（不粘手，盆）加水静置30分钟，用水量以超出面团两指为宜。

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在洗涤时，用手反复揉捏面团，使淀粉充分溶出。当洗到面水发稠时，可倒出一些面水，加入一些清水再洗。如此反复洗涤，面筋洗净为止。（洗面水看起比较清澈了）使面筋形成结构疏松。空隙明显，富有弹性的团状。1000克干面粉约洗出200克的面筋。（为了增加面筋的弹性和强度，可在和面时加入10克精盐）将洗好的面水过滤到一个大盆中，静置待用。静置至少要7-8个小时，开店时，头天下午5点钟一定要把面筋洗出来，第二天早上制皮。

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二：蒸面筋

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将洗好的面筋用手压静水后取出，放入笼屉内铺平，蒸约40分钟，至熟透为止，待用。

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 正宗面皮

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辣椒油制作方法:

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准备工作：大葱切段，蒜，姜切片，说明：一般来说，炼制普通辣椒油只需加清香类（姜、葱）；酥香类（芝麻）；浓香类（芝麻、蒜）足以；对有特殊要求的辣椒油可酌情增减上述材料。粮食醋，高度酒，(微辣或中辣)辣椒面

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---------香料粉,辣椒粉，芝麻，菜籽油
\ --具体做法;
\ 先把油烧热，然后放入姜葱蒜，炸出香味后捞出，接着把油烧至冒青烟关火。然后等温度降至200度时放入白芝麻，注意放芝麻一点一点放观察单个放在锅里直接打转不变黑，就全部放入白芝麻，接着放入香料粉全程油温控制好建议红外线温度计或者油温剂，炸出香味后，辣椒面分3次下油锅，先放下三分之一辣椒面（榨辣香），其次放下三分之一辣椒面（榨辣）。加醋和高浓度酒，可以看到油又重新翻滚起来了，马上搅动。等辣子不冒泡时，再加入少许白糖。搅拌均匀，最后放三分之一辣椒面（榨辣红）
\ 然后盖好放置8小时左右又红又香的辣椒油就制作好了！

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50克的辣椒油香料做成的成品大概是50碗左右凉皮的用量！

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又香又红的辣椒油

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大料水 (50克)

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香料包，放入冷水里开锅见水变色捞出大料带即可。

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50克 料可以熬制大料水大约是100碗用量

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----盐    可以融化也可以不融！凉开水稀释。

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----蒜    捣碎糊状（加少许凉白开）

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----味精   需融化，凉开水稀释。

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----醋
\ 醋要选择粮食醋，米醋熬制熟！

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起锅，加水，放入香料包，倒入醋熬约10分钟即好。

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---芝麻酱

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把干净的白芝麻（250克）用小火炒香，放凉，把芝麻（搅拌机）磨成酱或者直接到市场上买现成的芝麻酱，然后加一点开凉水稀释，再加入老抽90克，生抽30克 糖15克，醋30克，鸡精15克，香油60克，蒜水（蒜末水不能混进蒜末了）10克。

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\ ----油：
\ 推荐菜籽油, 主要用菜籽油，因为其香味浓，对色泽要求明亮的可适当加些色拉油。

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凉皮调制方法：

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（1）在桌面上洒一些凉水或抹少许菜油，把米皮放在桌面上，用专用大铡刀，将米皮切成均匀的长条。

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（2）取四分之三的米皮放入碗中，加入黄豆芽，菠菜叶，盐水，醋水，香料水，蒜汁，味精水均匀搅拌，然后取四分之一米皮，在辣椒油碗里蘸一下，让米皮挂上辣椒油，挑入碗中即可。

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注意事项：

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油温应掌握好，不要太高或太低。油温低于170度，香料粉就会有中药苦味，油温高于160度，辣椒面易炸糊，油发苦，所以油温一定要控制好非常的重要，油温控制好了，技术基本就学成了。

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在用醋激香激红时需要注意安全。往油锅里倒入醋后，这时油会马上淤起。（使用稍微深一点的炒锅或者油的量不要超过锅一半）。

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3.优质