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水果甜玉米（Sweet corn）不是玉米的一个种，也不是zea mays种内分离出来的一个亚种。它是由于一个或几个基因的存在而不同于其他玉米的一种类型。甜玉米是菜用玉米的一个类型。它在美国和加拿大是最大众化的蔬菜之一，在亚洲和欧洲部分地区消费增长也很快，成为夏季的象征。美国可加工的蔬菜作物中，按农用价值，甜玉米排在马铃薯和番茄之后的第三位。与普通玉米相比，甜玉米中可溶性糖向淀粉的转化较慢。一个隐性突变体等位基因shrunken－2早在1950年即被发现。籽粒发育的早期，糖分总是成倍地积累。直到30年前，含糖的（su）等位基因才在甜玉米的第4染色体上被确认。还有最少7个其他基因影响着胚乳碳水化合物的合成，在甜玉米品种中，单独存在或连锁，都可利用，但用得最广泛的还是shrunken－2（sh2）。

甜玉米被消费的植株部分是未成熟的籽粒，主要由胚乳和子房壁（未成熟的颖果皮）组成。其鲜食或食用品质由胚乳的味道、结构以及果皮的柔软度等所决定，都受基因的影响。

甜玉米的风味大多由甜度决定，而甜度又受胚乳中糖和淀粉数量的影响。这都离不开一些突变体的作用。大部分突变体能提高胚乳中可溶性糖含量，降低淀粉含量。一个含糖突变基因（su）的作用，可以增加水溶性多糖（water－soluble polysaccharide，简称WSP）含量而减少淀粉含量。仅这一个特殊的突变体就有经济上的重要性。

等级1

brittle－1（bt）、brittle－2（bt2）、shrunken－1（sh）、shrunken－2（sh2）、shrunken－4(sh4)。在淀粉的消耗中积累糖分，在种子成熟时大大减少碳水化合物总量。正常甜玉米授粉后18～22天的收获时期，这些突变体全糖含量4～8倍于非突变体玉米。和其它等级1突变体一样，Sh的作用不是单一的。甜玉米品种中，Sh除外的等级1突变体，可作为其它碳水化合物的突变体单独利用，适于高糖水平。而sh2、bt、bt2具有总体附加的商品水平。su以后，Sh2类型是目前第2个最广泛利用的胚乳类型。有高糖水平的一些基因型品种常被称作超甜或特甜玉米。

等级2

这个等级的突变体有直链淀粉补充剂（Amylose extender）（ae）、角质（Dull）（du）、含糖的（Sugary－2）（su2）、蜡质（Waxy）（Wx）。改变着所产生的淀粉类型和数量，一般比非突变体类型成熟籽粒中的淀粉较少。相对于等级1突变体，授粉后21天，全糖含量小有增加。

3.胚乳突变体的等位变异

一些修饰基因影响着胚乳碳水化合物的组成。很多重要的胚乳基因，包括Su、Sh2、bt、bt2都有大体上的等位系列。这些等位系列的表现型表现从光滑的种子、正常的籽粒到有一些残缺不全以致坏死的籽粒。对于一些正常的等位基因，当其它基因存在时，等位基因就能决定表现型。含糖淀粉（Sugary－amylaceous）（su－am）和含糖一66（Sugary－66）（su－66）这样的等位基因与du连锁。

 

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